Шеф-повар • Концепт-шеф • Запуск ресторанных проектов

Шлейхер Даниил

Кухня, построенная на огне, характере и сильной экономике.

Запускаю заведения, выстраиваю работу кухни, создаю гастрономические концепции и управляю командами.

9 лет опыта

2 открытых заведения

40+ сотрудников

40+ млн ₽ пиковый оборот

01. Обо мне

От идеи заведения — до стабильной работающей системы

За 9 лет работы в ресторанной индустрии прошёл путь от операционной кухни до управления несколькими заведениями сети.

Участвовал в открытии двух ресторанных проектов с нуля и провёл ребрендинг двух действующих заведений с пересборкой концепции, меню и внутренних процессов.

Одним из таких проектов стала «Волковская пивоварня», которая после обновления была признана лучшим открытием 2026 года в Новосибирске по версии 2ГИС.

Шеф-повар Шлейхер Даниил на кухне — Вкус, команда, экономика и стандарты каждый день.

02. Опыт в цифрах

Результат, который можно измерить

9 лет в ресторанной индустрии

2 заведения открыты с нуля

2 ребрендинга действующих ресторанных проектов

40 человек максимальная команда в управлении

40+ млн ₽ совокупный товарооборот в пиковый месяц

−5,4% ФОТ за счёт оптимизации рабочего времени

−0,9% Food Cost за счёт доработки ТТК и сокращения отходов

10–60 гостей формат авторских гастрономических ужинов

03. Управление кухней

Сильная кухня начинается не с блюда, а с системы

Кухня для меня — полноценное производственное подразделение бизнеса. Важно, чтобы требования безопасности и внутренние стандарты существовали не только на бумаге.

Заведения под моим управлением проходили реальные проверки без попыток скрыть или формально обойти требования.

формирование и развитие команды
управление штатом до 40 человек
создание и актуализация меню
разработка и оптимизация ТТК
контроль Food Cost и ФОТ
оптимизация рабочего времени команды
снижение списаний и отходов
организация закупок и рациональное использование сырья
контроль качества и стабильности отдачи
подготовка кухни к проверкам
соблюдение требований ХАССП и СанПиН
управление несколькими заведениями сети

04. Гастрономическая концепция

Русско-европейская кухня с концентрацией вокруг огня

Мой основной гастрономический язык — современный микс русской и европейской кухни. Главный инструмент и источник вкуса — огонь.

Дровяная печь, гриль, смокер и хоспер позволяют работать с ароматом, текстурой, дымом и глубиной вкуса.

При необходимости концепция может уходить в premium fast food, сохраняя качество продукта и ресторанный подход к технологии.

05. Мой гастрономический почерк

Понятный продукт, сильная технология, живая подача

Огонь

Живой огонь как полноценный ингредиент, а не просто способ приготовления.

Продукт

Минимум лишнего вмешательства и максимум внимания к качеству исходного продукта.

Дым

Горячее и холодное копчение для глубокого вкусового профиля.

Текстура

Сочетание жара, корочки, сочности и правильной внутренней температуры.

Простота

Блюдо должно быть понятным гостю, даже если технология сложная.

Экономика

Гастрономия должна быть вкусной и жизнеспособной для бизнеса.

06. Технологический профиль

В совершенстве владею технологиями приготовления на огне

Высокий жар, дым, длительное приготовление, копчение и точный контроль температуры — инструменты, из которых собирается характер блюда.

Дровяная печь

Мясо, рыба, овощи, тесто и блюда, где важны высокая температура и характер живого огня.

Хоспер

Контроль температуры, степени прожарки, сочности продукта и выраженного угольного вкуса.

Гриль

Работа с температурными зонами, прямым и непрямым жаром.

Смокер

Длительное приготовление при низких температурах, дым и разные породы древесины.

Горячее копчение

Выраженный дымный вкус непосредственно в процессе приготовления.

Холодное копчение

Ароматика продукта без интенсивного температурного воздействия.

07. Экономика кухни

Вкус должен работать вместе с цифрами

Шеф-повар влияет не только на впечатление гостя, но и напрямую на финансовый результат ресторана.

При оптимизации принципиально важно не снижать качество продукта и уровень сервиса ради красивой цифры в отчёте.

−5,4%

ФОТ

Пересмотр графиков, оптимизация рабочего времени и распределения нагрузки внутри команды.

−0,9%

Food Cost

Совершенствование ТТК, рациональное использование сырья и сокращение отходов.

Авторский гастрономический ужин — Авторские ужины от 10 до 60 гостей.

08. Запуски и ребрендинг

Создаю не просто меню — создаю работающий ресторанный продукт

За время работы принимал участие в двух открытиях заведений с нуля: от концепции кухни и оснащения до запуска команды и полноценной операционной работы.

Провёл два ребрендинга ресторанных проектов с пересборкой гастрономического позиционирования, меню, процессов и восприятия заведения гостями.

«Волковская пивоварня» после ребрендинга была отмечена как лучшее открытие 2026 года в Новосибирске по версии 2ГИС.

09. Авторские ужины и СМИ